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水煮肉片菜用汤汆烫还是用油炒,肉片冷水还是热水下锅

发布日期:2020-11-16 20:09   来源:未知   阅读:

水煮肉片冬日下饭好菜,最初还只是听说有个菜名叫“水煮肉片”。从字面理解起来还以为真的是用水煮出来的呢。因此也主观臆断出来“水煮肉片”必定是一道比较清淡的菜品。不过随着“川菜”火遍大江南北,也终于见识到了那红彤彤的水煮肉片。从此也被这红彤彤的“水煮肉片”圈了粉。看似简单的操作,小编在家也试着做过很多次,但味道总是有所欠缺。一次和一位做川菜的师傅聊天。才知道自己的“水煮肉片”也只是形似而已,其中的细节欠缺很多。

水煮肉片的肉片如何能够鲜嫩:做水煮肉片,肉片鲜香滑嫩又入味是关键。如何将肉片做得滑嫩就要从上浆开始了~

1.如何给肉片上浆:要将肉切成薄片,(猪肉斜刀切更容易软嫩,牛肉垂直纹理更软嫩。)切好的肉片先加入少量的料酒,小苏打,盐,葱,姜抓拌去腥,腌制入味。腌制入味的肉片去除葱,姜,再加入蛋清,反复抓揉摔打将蛋清完全融入肉中。然后加入适量的水淀粉继续抓拌均匀。在小苏打的作用下肉的纤维变软变嫩,再加入蛋清会使肉片变得滑嫩,最后加入水淀粉,将肉的汁液很好地封存在肉片中。

2.肉片冷水下锅还是热水下锅:水煮肉片的肉片其实是用汤汁汆烫熟的。但汆烫肉片时要等汤汁烧开后再下入肉片汆烫。这样可以使肉片外部的蛋白质快速凝结,熟化,有效地将内部汤汁封存在肉中。